congelation des legumes

Légumes
Choisissez des légumes de première qualité, qui sont frais, jeunes, tendres et mûrs à point. Évitez ceux qui sont coriaces, farineux ou fibreux. Congelez les légumes durant les quelques heures qui suivent la cueillette.
Certains légumes se congèlent mieux que d’autres. Les asperges, les haricots, les pois, les épinards, le maïs en grains et les courges en purée sont particulièrement délicieux congelés. Le céleri, la laitue, les tomates, les concombres et d’autres légumes généralement consommés crus ne se congèlent pas bien, car ils deviennent mous et détrempés lorsque congelés. Toutefois, les tomates légèrement cuites peuvent être congelées et utilisées pour les soupes, sauces et ragoûts. L’aubergine devient détrempée et prend une couleur foncée. Les légumes racines tels que les carottes et panais peuvent être congelés, mais il est peu pratique de le faire si on dispose d’une chambre froide. Les betteraves cuites et les oignons crus de congèlent mieux en tranches ou en dés, sinon ils deviennent caoutchouteux et mous.
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Préparation
Lavez et nettoyez les légumes comme pour la consommation. Préparez-les, blanchissez-les et empaquetez -les selon les instructions du tableau qui suit.
Blanchiment
Sauf quelques exceptions, tous les légumes doivent être blanchis avant la congélation.
Les enzymes naturels des légumes doivent être inactivés par blanchiment pour éviter des changements indésirables de saveur, de couleur et de texture durant l’entreposage au congélateur.
Suivez exactement les durées de blanchiment. Si le blanchiment est insuffisant, les enzymes ne sont pas tous inactivés; s’il est trop long, les légumes sont trop cuits et perdent de leur saveur et de leurs éléments nutritifs. Les durées de blanchiment sont spécifiques à chaque légume; il faut plus de temps pour atteindre la température requise au centre d’un gros légume épais que pour un autre plus mince.
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Pour Blanchir
•Utilisez une grande marmite munie d’un couvercle
•Utilisez 4 L d’eau pour environ 500g de légumes, 8 L pour les légumes plus feuillus
•Placez les légumes dans un panier métallique ou enveloppez-les serrer, dans un sac de coton à fromage en laissant dépasser une ficelle pour faciliter la manipulation
•Plongez les légumes dans l’eau bouillant à gros bouillon, couvrir la marmite et commencez immédiatement à compter la durée de blanchiment (voir le tableau)
•Maintenez à feu élevé pour que l’ébullition reprenne rapidement
Refroidissement et empaquetage
•Refroidissez immédiatement après le blanchiment, en plaçant sous l’eau froide courante
•Si l’eau courante n’est pas disponible ou si elle n’est pas assez froide ajoutez de la glace pour maintenir l’eau froide
•Ne laissez pas les légumes dans l’eau plus longtemps qu’il ne faut
•Égouttez bien les légumes refroidis avant d’empaqueter
•Empaquetez les légumes refroidis et égouttés dans des contenants de congélation, du papier d’aluminium ou à congélation ou une pellicule plastique
•Pour certains légumes, il vaut mieux les congeler étalés sur une plaque avant de les empaqueter
•Étiquetez chaque contenant en indiquant la sorte de légume et la date d’empaquetage
•Placez les contenants remplis au congélateur le plutôt possible après l’empaquetage
Durée d’entreposage
Les légumes peuvent être entreposés durant 1 an à –180C.
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Légume Préparation Blanchiment Empaquetage


Asperges •Enlever les parties ligneuses et les écailles contenant du sable.
•Couper en morceaux de même longueur.
Moyennes
3 min.
Grosses
4 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Betteraves •Conserver les racines, enlever les fanes en laissant 3 cm de tige.
•Cuire à l’eau bouillante jusqu’à tendreté.
•Refroidir, peler et trancher ou couper en dés.
— Empaqueter
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Bette à carde •Laver.
•Couper les bettes en morceaux de 3 cm ou séparer les feuilles des tiges et couper les tiges en morceaux de 10 .
2 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Brocoli* •Enlever les tiges ligneuse et parer.
•Couper en morceaux d’au plus 3 cm de diamètre
Moyen
3 min.
Gros
4 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Carottes •Enlever les queues et gratter ou peler.
•Laisser les petites carottes entières.
•Couper les plus grosses en tranches de 1 , en dés ou en bâtonnets.
Coupées
3 min.
Entières
5 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Champignons •Trancher.
•En sauter 500 ml dans 30 ml de beurre durant 4 min.
— Égoutter et empaqueter.
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Chou •Enlever les feuilles extérieures et le cœur.
•Couper en pointes ou râper grossièrement.
Pointes
2 min.
Râpé
1 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Chou-fleur* •Briser les pommes en fleurettes d’environ 3 cm de diamètre.
3 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Choux de Bruxelles* •Enlever les tiges et les feuilles extérieures.
Petits
3 min.
Moyens
4 min.
Gros
5 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Citrouille •Couper ou briser pour ouvrir et enlever les graines et les membranes.
•Couper en gros morceaux.
•Cuire à la vapeur, à l’eau bouillante ou au four jusqu’à tendreté.
•Refroidir et retirer la pulpe de l’écorce.
•Réduire en purée ou presser dans un tamis.
— Empaqueter
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Courges d’été Courge à la moelle Courgettes •Couper en tranche de 1 cm
2 min. Refroidir et égoutter. Congeler sur une plaque avent d’empaqueter.
Courges d’hiver Courgerons •Couper en portion ou en gros morceaux et cuire à la vapeur jusqu’à tendreté.
•Refroidir, retirer la pulpe de l’écorce et réduire en purée.
— Empaqueter
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Courges musquées •Peler et couper en dés.
•Cuire et réduire en purée.
2 min.
— Refroidir, égoutter et empaqueter. Empaqueter
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Courges Hubbard •Cuire et réduire en purée.
— Empaqueter
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Crosses de fougère •Laisser entières
2 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Épinards •Laver.
•Couper les épinards en morceaux de 3 cm ou séparer les feuilles des tiges.
2 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Fines herbes
Basilic, aneth, marjolaine, menthe, persil, romarin, sauge, sarriette, estragon •Hacher
— Congeler sur une plaque avant d’empaqueter.
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Haricots verts ou jaunes •Enlever les extrémités.
•Laisser entiers ou couper en morceaux de 3 cm ou en lanières (coupe française).
Coupés
3 min.
Entiers
4 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Maïs en grains •Éplucher et enlever les soies et égrainer.
4 min. Refroidir, égoutter et empaqueter. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Maïs en épis •Éplucher et couper les épis à la même longueur.
Petits
7 min.
Moyens
9 min.
Gros
11 min.
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Navet
(rabiole
rutabaga) •Peler, couper en dés et bouillir jusqu’à tendreté.
•Réduire en purée.
•Peler, couper en dés et blanchir
—
2 min Empaqueter Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Oignons •Enlever la pelure, les racines et les tiges.
•Hacher.
— Empaqueter ou congeler sur une plaque avant d’empaqueter.
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Panais •Enlever les tiges et les racines.
•Peler.
•Couper en bâtonnets de 2 cm ou en tranches de 1 cm.
Bâtonnets
1 min.
Tranches
1 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Poivrons •Laisser entier ou enlever les graines et les tiges et couper en rondelles, en deux ou en morceaux ou hacher.
— Empaqueter tel quel ou congeler les poivrons hachés sur une plaque avant d’empaqueter.
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Pois •Écosser.
2 min. Refroidir, égoutter et empaqueter.
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Tomates •Pour peler, plonger de 30 à 60 sec. dans l’eau bouillante, refroidir à l’eau froide et faire glisser les pelures.
•Couper en quartiers.
•Ajouter 5 ml de sel, une pincée de poivre et 5 ml de sucre pour 1 kg de tomates et cuire à feu doux jusqu’à tendreté (5 à 6 min.).
•Ou peler les tomates comme ci-dessus et les empaqueter tel quel entière.
•Ou couper le pédoncule de la tomate et la congeler tel quel avec sa pelure. Lors de la décongélation la pelure s’enlèvera par simple frottement.
— Empaqueter
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*Pour faire sortir les insectes qu’il peut y avoir dans le brocoli, les choux de Bruxelles ou les choux-fleurs, avant le blanchiment, immerger les légumes préparés durant 15 min. dans 1 L d’eau avec 25 ml de sel. Rincez bien.